Um dos produtos agropecuários mais característicos do estado, por seu valor econômico, social, alimentar, histórico, cultural e tradicional, o queijo artesanal mineiro tem uma data para chamar de sua. É o Dia dos Queijos Artesanais de Minas Gerais, comemorado em 16 de maio. A data foi instituída há quatro anos pela Lei Estadual 22.506/2017, reconhecendo a importância de tipos de queijos feitos de leite cru, que não passaram por processo de pasteurização. As receitas variadas seguem tradições históricas passadas de geração a geração de produtores.
O dia e o mês escolhidos para homenagear os queijos artesanais mineiros remetem ao registro, em 2008, do Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas nas regiões do Serro, da Serra da Canastra e do Salitre ou Alto Paranaíba. Naquele ano, o jeito de produzir a iguaria foi registrado no Livro de Registro dos Saberes, pelo Conselho Consultivo do Instituto de Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan). Uma das iguarias feitas no estado, o Queijo Minas Artesanal (QMA), é reconhecido também como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro pelo Iphan.
Estimativas da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (Emater-MG), vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), apontam que a produção de queijos artesanais gera renda e ocupação para cerca de 30 mil famílias de todas as regiões mineiras. A cada ano, são feitas cerca de 85 mil toneladas do produto. Os estudos também mostram que, somente o QMA, primeiro queijo artesanal mineiro a ser regulamentado pela Lei Estadual 14.185/2002, é a fonte de renda de aproximadamente 9 mil famílias.
QMA
O Queijo Minas Artesanal é feito de leite de vaca cru, sem pasteurização e costuma seguir processos tradicionais de confecção, em pequenas propriedades. “Foi o primeiro queijo a ser caracterizado no estado. O leite cru tem de ser produzido exclusivamente na propriedade produtora. Utiliza pingo, coalho, salga a seco e passa por processo de maturação, adquirindo uma casca lisa e amarelada”, explica a coordenadora técnica estadual da Emater-MG, Maria Edinice Soares.
São produzidas cerca de 50 mil toneladas de QMA por ano. “A média é de 15,3 quilos por produtor ao dia. O número nos mostra que a grande maioria dos produtores é da agricultura familiar e que eles movimentam aproximadamente R$ 1,1 milhão por ano”, informa o também coordenador técnico estadual da Emater-MG, engenheiro agrônomo Milton Nunes.
O QMA pode ser produzido legalmente em todo o estado de Minas Gerais, mas somente os alimentos feitos nas oito microrregiões caracterizadas (Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serras de Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro) são autorizados a usarem a nomenclatura na embalagem. “Uma pessoa de fora pode produzir, mas não explorar comercialmente o nome de nenhuma microrregião”, explica o gerente de Inspeção de Produto de Origem Animal do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), André Duch.
Tipos
Além das oito microrregiões produtoras do Queijo Minas Artesanal, há outras seis regiões caracterizadas no estado. Isso indica que passaram por estudos que identificaram e definiram o tipo de queijo feito nelas. Essas regiões produzem os queijos artesanais: Cabacinha, Serra Geral, Vale do Suaçuí, Alagoa, Mantiqueira de Minas e Requeijão Moreno. Cada um deles tem características que sofrem influência do clima e da pastagem predominantes. A origem e o manejo do rebanho e até o perfil do produtor também são determinantes no tipo de queijo de cada lugar.
O queijo artesanal Cabacinha é produzido no Vale do Jequitinhonha, com leite cru de vaca, massa aquecida, sem chegar a pasteurizar. Recebe o soro fermentado, retirado no final da mexedura da massa e é reservado em temperatura ambiente para ser usado no dia seguinte. É moldado manualmente em forma de cabacinha. Já o queijo artesanal da Serra Geral, produzido em 17 municípios da região Norte de Minas Gerais, não tem um processo definido quanto a forma de fazer e está em fase de estudos, segundo a coordenadora Maria Edinice.
Os artesanais queijo do Vale do Suaçuí, queijo de Alagoa e queijo da Mantiqueira de Minas têm praticamente o mesmo modo de fazer com pequenas diferenças entre eles. Todos são originados de leite cru de vaca, soro fermentado e coalho. A massa passa por um processo de cozimento, enformagem e salga salmoura.
Emater-MG
A Emater-MG trabalha em parceria com o IMA, órgão estadual de inspeção sanitária, que registra as queijarias do estado. O registro legaliza a situação dos estabelecimentos para que possam comercializar seus produtos, com segurança para o consumidor, em Minas Gerais e em outros estados. Para vender fora das divisas mineiras, porém, o produtor precisa solicitar também o Selo Arte.
“O primeiro passo para quem deseja legalizar o queijo que produz é procurar o escritório da Emater-MG, para que o extensionista possa o orientar nesse processo. Nosso papel é apoiar o produtor na organização dos documentos exigidos pelo IMA”, explica Milton Nunes. Entre os documentos que o produtor tem de entregar ao IMA estão um memorial socioeconômico, descrevendo toda a estrutura de queijaria e de curral, programas operacionais de higiene e sanitização e comprovante de sanidade do rebanho.
O Selo Arte é uma garantia a mais para o consumidor e também uma forma de ampliar o alcance da comercialização para o fabricante. “Ele veio para falar ao consumidor que aquele queijo é artesanal e segue parâmetros de legislação de boas práticas agropecuárias e de fabricação. Com isso, o produtor pode colocar seu queijo em qualquer gôndola, dentro e fora do estado de Minas Gerais”, justifica a coordenadora técnica Maria Edinice Soares.
