Minas Gerais é destaque como maior e mais importante produtor de queijos artesanais do Brasil. Para aumentar a segurança e a qualidade destes alimentos, a Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado (Epamig) desenvolve diversos estudos. Dentre as iniciativas, estão, por exemplo, testes com embalagens ativas com permeabilidade seletiva, que podem evitar muitos dos defeitos que aparecem durante o período de cura e, com isso, tornar o queijo ainda mais valioso.
“A proposta é realizar experimentação, comparando os queijos artesanais produzidos com a aplicação da embalagem àqueles produzidos sem a utilização”, explica o coordenador do Programa Estadual de Pesquisa em Leite e Derivados da Epamig, Junio de Paula. “A ação visa aperfeiçoar e promover a sustentabilidade do tradicional sistema de produção, agregando valor ao queijo e, consequentemente, melhorando a renda das famílias produtoras”, acrescenta.
Ponto de partida
Testes preliminares estão sendo feitos pela empresa vinculada à Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa) e os experimentos com a 'embalagem inteligente' vão começar pela região da Serra da Canastra. Posteriormente, a ideia da Epamig é que sejam expandidos para outros locais produtores.
“A Canastra é umas das microrregiões de queijos artesanais mais clássicas e possui também queijos de longa maturação. A proximidade e a parceria firmada com a Associação do Produtores de Queijo Canastra (Aprocan) nos incentivou a começar o projeto ali e também na região do Campo das Vertentes, onde a Epamig possui um Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais”, conta o pesquisador.
Características
A tecnologia utilizada no filme plástico da 'embalagem inteligente' deixa sair a umidade, formando naturalmente uma casca no queijo, ao mesmo tempo que impede contaminações. “Isso a difere das embalagens termoencolhíveis a vácuo convencionais, que não possuem permosseletividade do material e não deixam o queijo perder umidade, o que altera o produto e não forma casca - uma característica natural e importante desse queijo”, compara Junio. “Visualizamos a aplicação desta tecnologia para nossos queijos artesanais de leite cru, pois ela está sendo utilizada com muito sucesso nos queijos italianos de elevado valor agregado”, acrescenta.
Ainda segundo o pesquisador, o queijo artesanal precisa passar por um período de cura para ganhar qualidade, em termos de desenvolvimento de sabor e aroma, e para aumentar a segurança. “A maioria dos problemas que acontecem com o queijo artesanal ocorrem durante esta etapa, com o aparecimento de trincas, mofos indesejados e outros defeitos de textura e de casca”, observa.
O projeto conta o apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig). A embalagem testada foi desenvolvida e patenteada pela empresa DSM, que firmou termo de parceria para fornecimento das embalagens que serão utilizadas nos experimentos.
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